揭秘饺子皮的原料选用：必须用什么面粉制作？

揭秘饺子皮的原料选用:必须用什么面粉制作?

在山东威海市薄皮消费家手里,甚至有些名不见经传的群众索性的馒头和饺子皮摊在一起,长期以来就成为“薄皮大馅”。那么,在山东威海市薄皮大馅又怎样做呢?

小麦面粉里含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及尼克酸等成分,是人体所需的多种氨基酸的良好来源。

随着人们生活水平的提高,饺子不再是一种面食,而是日常食品。但是馅料一定要精工细作,才能保证馅料的美味。这个就是要比饺子皮的原料更加精细的原因。

(1)面粉:面粉不宜选择生长在碱化的有机小麦粉,因生长在碱化的有机小麦粉中含有较多的脱氧乙烯,脱氧乙烯在种子和棉籽壳、棉籽壳中含量较多,这些小麦粉和脱氧乙烯都很活泼,可在发酵过程中使谷物发芽。

(2)脱盐:脱盐是制作饺子馅的重要工序,一般的小麦粉中含有较多的钾离子,而脱盐后会使水份减少,影响馅料的水份饱满。

(3)水温:面粉的最佳水温为30°C~40°C,和水肥量配比为1∶1,一般面粉最佳水温为35°C~40°C。水温过高会使面粉的吸水性降低,缩短淀粉糊化的时间,使筋蛋白多糖分解出的淀粉少,吃起来发涩,影响口感。水温过低,面粉中的淀粉酶失活,酶的活性降低,使淀粉糊化速度减慢,营养成分丢失,导致不起筋,皮张面筋不聚,制作出的饺子馅口感欠佳。

二、怎么鉴别面粉优劣

1、按条:优质面粉条粗细均匀,用手指捏断后有明显的弹性,用水浸少许面粉,放开后面粉成条,断面光滑,用手压无面粉颗粒,纯正的高筋面粉,有明显的立条感,用手指捏断时,无明显的塌陷。

2、按块:优质面粉块相对较大,切面整齐、粗细均匀、表面光滑、用手指捏断、不塌陷、用手指捏断的面粉,用水浸少许面粉,放开后面粉成条,用手压无面粉颗粒,纯正高筋面粉,有明显的立条感,用手指捏断时,无明显的塌陷。