揭秘：十三香是什么调料？揭开神秘的十三香配方

揭秘:十三香是什么调料?揭开神秘的十三香配方。

十三香(冒香十三香)原名岩香(TianShiChanCiWei),蒙古族秘制香料。

出产于中国山西永济县的狮头岩,“冒香”从乾隆年间流传至西藏、印度人。生产于西藏的土家卤菜和手工藏经。

其选材特点是:原料纯正、香味独特。

主要用料是:羊胆、牛肉、猪夹心、洋葱、辣椒、芹菜、白菜、芹菜、胡萝卜、八角、香叶、砂仁、茴香、孜然粉、小茴香、香砂、姜、葱、蒜、酱油、蚝油、鸡精、精盐。

十三香加工工艺要求很高,工艺的好坏直接影响到成品质量,质量的好坏,只有对成品进行综合评定,才能获得最令人满意的品质。

每种方法生产出的香料配方都有其独特的风味,最正宗的应该是顶级“顶级”的“岩香”,这是靠提取各种香料所得的纯香味,“岩香”就是那种带有自然香味,有强烈生香的姜和葱,看起来非常有厚重的香味,而且是多种多样的,比较常用的“岩香”有茴香、豆蔻、葱、孜然、香叶、砂仁、香果等,都能制作出来。

在熏制过程中,每几个环节都要注意,首先,香料的选择很关键,香料一般都用上好的,香料包含良姜、草果、紫蔻、香果、甘草、枝子、紫苏等。其次,香料中还有香料的用量要严格控制,因为香料中的芳香成分不同,香料的用量也不同。

同时,要选用新鲜的香料,卤水里的香料一定要完全泡透,香料浸泡在水中,一定要完全浸透,而且时间最好在10分钟以上,这就会使香气充分散发出来,所以卤水就算很咸,味道也不会很浓。

接下来,茴香草果的挑选和处理也很关键。